Kalvadosas

Kalvadosas (pranc. Calvados, pagal Prancūzijos Kalvadoso departamento pavadinimą) – iš sidro (obuolių vyno) distiliacijos būdu gaminamas alkoholinis gėrimas (paprastai 40-45 % alkoholio tūrio). Tai obuolių brendis, kilęs iš Žemutinės Normandijos (regiono).

Istorija

Normandijos regiono obelų sodai yra minimi nuo VIII amžiaus. Pirmąjį žinomą obuolių sidro distiliavimą, datuojamą 1553 m., atliko Kotanteno (Cotentin) bajoras Gilles de Gouberville. 1600 m. susikūrė pirmoji sidro distiliuotojų gildija. XVII amžiuje tradicinio sidro gamyba plėtėsi, tačiau dėl didelių mokesčių ir tiesioginių draudimų obuolių brendis paplito tik Normadijos, Bretanės ir Meno provincijose (Prancūzijos šiaurės vakarai). Kai Prancūzijos revoliucijos metu, pertvarkant šalies administracinį suskirstymą, buvo sukurtas Kalvadoso (Calvados) departamentas, obuolių sidro distiliatas jau buvo gerai žinomas tuo pačiu pavadinimu. XIX amžiuje pradėta pramoninė kalvadoso gamyba, šis gėrimas tapo madingas tarp darbininkų. XIX a. pabaigoje, filokseros epidemijai nuniokojus vynogynus, kalvadosas išgyveno savąjį aukso amžių.

Kilmės apsaugos taisyklės (Appellation d’origine contrôlée, AOC) kalvadosui pradėtos taikyti nuo 1942 m. Po II pasaulinio karo daugelis kalvadoso gamybos įmonių buvo pertvarkytos, ypač Pays d’Auge regione, paplito šiuolaikinis ūkininkavimas pramoniniais būdais. Kilmės taisyklės buvo tikslinamos 1984 ir 1996 metais, 1991 m. oficialų pripažinimą gavo pommeau (nefermentuotų obuolių sulčių ir kalvadoso mišinys, brandintas ąžuolo statinėse), o 1997 m. įteisintas naujas Domfront regionas (gaminantis kalvadosą iš sidro, kurio 30 % sudaro kriaušių sultys).

Gamyba

Gaminamas maždaug iš 50 skirtingų veislių obuolių: šie surenkami ankstyvą rudenį, paskui subrandinami, iš jų išspaudžiamos sultys, iš kurių daromas sidras (maždaug 5 % stiprumo). Vėliau atitinkami sidrai distiliuojami ir brandinami ąžuolo statinėse ne trumpiau 2 metų. Kuo gėrimas ilgiau brandinamas, tuo švelnesnį skonį jis įgauna.

Pagal kalvadoso kilmės taisykles (AOC Calvados) yra leidžiama dviguba distiliacija, o pagal AOC Calvados Pays d’Auge – dviguba distiliacija privaloma.

• Dviguba distiliacija vykdoma puodo formos distiliavimo aparate, paeiliui du kartus, abu kartus pačioje distiliavimo pradžioje (galva; lengviausi elementai) ir pabaigoje (uodega; sunkiausi elementai) išdistiliuotas skystis pašalinamas. Pirmo distiliavimo metu gaunamas 28-30 % stiprumo skystis, antrojo – iki 72 %. Mėgėjų nuomone, dvigubos distiliacijos kalvadoso skonis sudėtingesnis, subtilesnis, turi daug vaisinių aromatų, jo skonis pilnai atsiskleidžia ilgai brandinant.
• Vienkartinė distiliacija vykdoma kolonos formos distiliavimo aparate. Šitaip gautame kalvadose jaučiamas aiškus obuolių skonis, bet skonis ne toks sudėtingas, todėl paprastai jis brandinamas trumpiau.

Gamybos regionai ir teisinis statusas

Kalvadoso gamybą reguliuoja valstybiniai standartai, tiesa, ne tokie griežti, kaip, pvz., konjako ar armanjako.

Skiriami 3 kalvadoso kilmės regionai (appellations):

• AOC Calvados – apima Kalvadoso, Manšo (Manche) ir Orno (Orne) departamentus bei dalį Ero (Eure), Majeno (Mayenne), Sarto (Sarthe) ir Ero ir Luaros (Eure – et-Loire) departamentų. Šiame kilmės regione pagaminama 70 % viso pagaminamo kalvadoso. Gamybos procedūros (spaudimas, fermentacija, distiliacija, brandinimas) bei naudojamos obuolių veislės yra reglamentuotos.
• AOC Calvados Pays d’Auge – griežtesnio reglamentavimo zona, apima tik rytinę Calvados departamento dalį bei dvi šalimais esančias teritorijas. Joje taikomi papildomi kokybės rekalavimai, privaloma dviguba distiliacija, sidras privalo būti fermentuotas ne trumpiau nei 6 savaites, kontroliuojami skoniniai gėrimo elementai.
• AOC Calvados Domfrontais – kalvadosas, gaminamas iš kriaušių (ne mažiau 30 %) ir obuolių sidro. Privalomas ne trumpesnis kaip 3 metų brandinimas ąžuolo statinėse, soduose privalo būti ne mažiau 15 % kriaušių medžių (nuo 16 derliaus – ne mažiau 25 %)
• Calvados Fermier („fermos“ kalvadosas) – tai reiškia, kad kalvadosas pagamintas (nuo obuolių auginimo iki subrandinimo) ūkininko fermoje tradiciniais gamybos būdais.

Amžiaus žymės

Laikas, kurį kalvadosas buvo brandintas, yra žymimas etiketėse, galimas žymėjimas specialiais simboliais arba metų skaičiumi, žymėjimas reiškia jauniausią gėrimo dalį (jei gėrimas maišytas iš skirtingo amžiaus kalvadosų). Pagrindiniai simboliai:

• ‘Fine’, ‘Trois étoiles *** ‘Trois pommes’ (3 obuoliai) – 2 metų senumo.
• ‘Vieux’ – ‘Réserve’ – 3 metų senumo.
• ‘V.O.’ ‘VO’, ‘Vieille Réserve’, ‘V.S.O.P.’ ‘VSOP’ – 4 metų senumo, gali būti senesnis.
• ‘Extra’, ‘X.O.’ ‘XO’, ‘Napoléon’, ‘Hors d’Age’ ‘Age Inconnu’ – 6 metų senumo, dažnai būna senesnis.
• ‘1973’ (millesime) – nurodyti konkretūs distiliavimo metai.

Vartojimas

Kalvadosas gali būti geriamas grynas, su ledu, kaip aperityvas, po valgio, su kava, maišomas į kokteilius. Kalvadosas tinka prie sūrio, šokolado, desertų, grietinėlės ir ledų.

Kokybiškas kalvadosas turi obuolių ar kriaušių skonį, papildytą prieskoniais, atsirandančiais brandinimo metu. Trumpai brandintame kalvadose ryškiausias obuolių ir kriaušių aromatas, ilgai brandinto skonis artimas kitiems ilgai brandintiems brendžiams. Ilgai brandintas kalvadosas įgauna auksinę ar rudą, oranžinę ar rausvą spalvą.

Kalvadosas įeina į tradicinių normandiškų patiekalų iš obuolių, krevečių, veršienos ar vištienos sudėtį. Kalvadosas taip pat yra neatskiriama Normandijos kultūros dalis, esminis tradicijų – trou normand (ilgi šventiniai pietūs iš daugelio mėsos patiekalų, tarp kurių virškinimui paskatinti geriamas kalvadosas su ledu) ir café-calva (kava su kalvadosu) – dalis.

Šaltinis wikipedija.org